Série IRSFD – Caso de Sucesso – Restaurante Nutrizes

O restaurante Nutrizes, foi fundado por Valéria Godoy, Cientista dos Alimentos e mestranda em Ecologia Aplicada, no restaurante é oferecido no cardápio a alimentação saudável com valorização da variedade de ingredientes e cultura alimentar.

Histórico

A Nutrizes foi fundada em 2017, como MEI, Valéria e seu marido que iniciaram o projeto, com ajuda da sogra no início. Era um processo de dark kitchen, era só delivery, fizeram até uma parceria com o serviço de táxi feminino na cidade para as entregas. De lá para cá foram trabalhando muito e crescendo. Atualmente são uma microempresa e estão em processo de expansão, com um micro salão e buscam ampliá-lo e realizar mais projetos. “Quando pensamos na Nutrizes buscávamos uma proposta inicial de uma alimentação saudável e gostosa, que trouxesse prazer, na qual seguimos até hoje”, declarou Valéria.

Entrevista

Mayara Athayde, Gerente de Relacionamento do IRSFD entrevistou Valéria Godoy, sócia e proprietária da Nutrizes:

Mayara: Valéria nos fale um pouco dos alimentos que são oferecidos no cardápio da Nutrizes?

Valéria: Nosso cardápio é o mais variado possível, com mudança diária, gostamos de trazer novidades e escolha dos ingredientes. O nosso arroz, é integral e orgânico, valorizando a composição nutricional e a qualidade. Para o arroz temos algumas variedades: arroz negro, arroz vermelho e arroz jasmim. Nós ofertamos feijão carioca tradicional, feijão branco, lentilha, grão de bico, que são alimentos convencionais, mas que no nosso dia a dia, pouco são inseridos na dieta. Então, a proposta é de um cardápio bastante variado, com opções, que não só alimentam nutricionalmente, mas também que traga um conhecimento de ingrediente e de como você pode fazer na sua casa, agregando também o conhecimento e valorizando a biodiversidade brasileira.

Mayara: Aproveitando que você comentou sobre o arroz negro e o arroz vermelho, qual a diferenças entre eles?

Valéria: Eles têm diferenças nutricionais, mas a primeira diferença é que as espécies são diferentes. O arroz negro, ele tem um pouquinho mais de ferro do que o arroz vermelho, ambos têm um pouquinho mais de nutriente do que o arroz branco pois, esses elementos que trazem a cor, eles também são nutrientes, são carotenoides, pigmentos que são antioxidantes. Eles trazem outras questões nutricionais, não é só agradar e trazer algo diferente no prato, mas também nutricionalmente eles te propõem outras vitaminas e outros antioxidantes, permitindo uma nutrição completa. É lógico que o arroz integral também tem sua função sendo importante nutricionalmente, mas o que eu acho interessante desses arrozes é que eles trazem mais propriedades nutricionais, além do carinho, do olhar e da surpresa, né? Eu acho que na alimentação o pessoal preza muito a experiência, e eu acho que quando variamos além da parte nutricional, proporciona uma experiência para aquele momento.

Mayara: Então fica um prato bonito, saudável e cheio de nutrientes e compostos bioativos. Não é? É tipo de tudo um pouco.

Sim, exatamente, a questão de ingredientes também. Algo que tentamos fugir é de transgênicos, a gente trabalha sempre com óleo de girassol e com sal marinho.  Então, nos pequenos detalhes, procuramos olhar para eles. Produzimos muitos molhos dentro da casa, molho de mostarda, hidratamos o grão com vinho, o molho de tomate e o molho inglês também.  Produzimos o mais natural, tirando um pouco o industrializado, apesar de sermos da área de alimentos, mas a nossa proposta ali é conhecer e trazer o mais natural possível, nossos temperos são sempre um tempero fresco e natural. Essas ervas elas não só trazem o aroma, mas também trazem uma digestibilidade melhor, sendo uma alimentação mais leve com uma digestão mais facilitada.

Mayara: Valéria uma das opções de alimentos que já foi ofertada no restaurante são as PANCS – Plantas Alimentícias Não Convencionais. Nos explique um pouco mais sobre o que seriam as PANCS? Elas já são contempladas na legislação de alimentos?

As PANCS são as Plantas Alimentícias Não Convencionais, que inicialmente foi criado pelo Valdely Ferreira, um botânico que trabalhou muito com o resgate dessas plantas e tem um livro com mais de 300 espécies que ele catalogou de como utilizar essas plantas. E o que são essas plantas não convencionais? Elas são hortaliças que já foram consumidas, que têm potencial alimentício e que com o passar dos anos, com industrialização, a gente parou de ter contato tão direto com a Terra e acabou perdendo esse contato de saber que elas são comestíveis. Então, hoje, muitas são consideradas mato ou ervas daninhas, mas que na verdade têm esse potencial alimentício.

A Nutrizes é muito encantada pela PANCS e logo depois que eu me formei, eu trabalhei no Instituto Federal de Santa Catarina. Lá é voltado à gastronomia, então fazíamos algumas aulas lá de preparação de PANCS para o curso de gastronomia, desenvolvemos várias receitas, então fui conhecendo. Como trabalhar com ela, identificar e até quando a gente abriu a Nutrizes o primeiro produto que a gente teve foi um pesto que era a base de Caruaru, que é uma PANC riquíssima em cálcio, maior do que a couve. Ele é uma hortaliça que você encontra muito fácil em Piracicaba, porém, é uma daninha, ainda não presente nos varejos. 

Conforme foi aumentando a demanda e a Nutrizes foi se desenhando de outra forma a gente acabou deixando-o de lado e vimos uma outra forma de trazer essa proposta de PANCS no prato, porque eu acho que é normal quando não conhecemos termos um pouco de bloqueio e existem formas de ir incorporando essas plantas, porque a limitação não é só isso, tem a questão cultural, a identificação daquilo como algo comestível. Então iniciamos com um trabalho de inserir as PANCS no feijão, com ora-pro-nóbis, tempera às vezes arroz com nirá. Então o início é incorporar essas PANCS para que as pessoas tenham acesso, experimentem, conheçam e criem curiosidade.

PANCS que a entrevistada demonstrou na entrevista:

Taioba: É uma PANC muito conhecida, muitas pessoas reconhecem a taioba pois a vó, fazia refogado com ovo, não é? Porém, acho que a gente precisa conhecer também como fazer e reconhecer essa planta, ter certeza de que aquilo é uma PANC, não é uma planta que possa ser tóxica, que possa fazer mal. Tem algumas folhas que se assemelham muito a ela, porém não são taioba. Para quem está na dúvida a folha tem que ter uma divisão até o pedúnculo, algumas folhas tipo folha de inhame, ele é fechadinho formando um coração e você não consegue pôr o dedo, ele é todo travado, já na taioba você consegue. Além disso, a folha da taioba tem um detalhe na folha que finaliza a folha dela. Com ela dá para fazer crisp, refogadinho no feijão ou arroz. Eu gosto de tirar esses talos maiores depois cortar ela fininha e fazer refogadinho. Assim, ela se assemelha muito a couve, porém nutricionalmente, ela é superior a couve porque ela tem mais cálcio e mais ferro.

Nirá: Não sei se o pessoal aí conhece, mas ele lembra muito uma cebolinha e ele tem um cheiro de alho. Você pode picar e colocar no vinagrete, a gente já colocou em arroz, mas sempre depois que já está finalizado para absorver melhor o gosto dele, se ele cozinhar por muito tempo, acaba perdendo. 

Mayara: O gosto dele também é parecido com o do alho? Ou só o aroma?

Valéria: Sim é uma mistura de alho com cebolinha, ele traz uma lembrança do alho, mas é fresco, então ele lembra um pouco a cebolinha. E ele tem florzinha também, que dá para decorar e fazer coisas legais com ela. Ele, já utilizamos com mais frequência porque ele dá bastante, tem uma reprodução e propagação muito fácil, então elas nascem em qualquer cantinho. 

Outro que eu trouxe aqui foi esse aqui parece um boldo, mas ele chama hortelã pimenta. A propagação dele é muito fácil. Um brotinho já brota e já vira um arbusto, ele é muito bom para temperos e dá para bater em suco. Tem benefícios medicinais e é expectorante, dá para fazer chá, tem cheiro bem forte, então tem que saber trabalhar com ele para usar da melhor forma.

Mayara: E ele realmente lembra a hortelã?

Valéria: Não, só lembra do nome… Com essa planta tem algumas receitas na TV, já teve a Bela Gil com “peixinho frito”, pois a planta tem o apelido de peixinho da horta. Ele dá para você usar a folha como um empanado frito. Esse nunca usamos na Nutrizes porque teria que ter uma grande demanda e não realizamos fritura em imersão. Mas como um petisco para conhecer em casa é interessante. Ele tem uma textura, fica bem sequinho, crocante, então empanadinho ele fica muito gostoso.

Mayara: Que interessante, ele é carnudinho?

Valéria: Ele não é suculento, mas ele tem como se fosse uma penugem e uma textura que não se perde quando você frita.

E essas plantas todas que eu trouxe a gente pode ter em vaso, então não precisa ter grandes produções. Podendo ter uma variedade, colocar um cheirinho diferente no prato para nosso consumo diário.

Em relação a legislação, as PANCS são hortaliças então elas seguem a mesma legislação que as demais hortaliças no sentido de higienização e boas práticas. Então não tem muito segredo. O que eu vejo que tem acontecido é um incentivo para inserir ela em merenda escolar, porque elas podem ter um potencial de colaborar na ação nutricional dessas crianças como um reforço, então temos algumas prefeituras que já definiram algumas PANCS para entrarem na no consumo da merenda escolar. Eu vi no Rio Grande do Sul, se não me engano, que eles têm trabalhado com isso, eu acho que precisamos de um incentivo do governo e desses apoios, tipo do programa de alimentação escolar, que apoia os agricultores familiares, que ali que vai estar o conhecimento do que pode ser consumido. Com isso a gente fortalece as crianças nutricionalmente, reflete em suas famílias e o produtor. Creio que isso pode ajudar a incorporar as PANCS com maior facilidade.

Mayara: Valéria só aproveitando para comentar aqui uma vez, fui fazer ora-pro-nóbis e a folhinha dela, quando corta sai uma babinha não sai? Tem algum segredo na hora de fazê-la? Porque eu fiz refogada e eu não sabia se tinha alguma técnica para eliminar essa babinha.

Valéria: Ela tem a mesma viscosidade do quiabo, assim, não é? Acho que você tem que deixá-la bem fatiadinha e dar uma fritadinha no óleo, uma refogada e ela vai soltar um pouco, acho que não tem segredo. Creio que é por isso que até o pessoal às vezes já trabalha com ela no molho de frango, aí incorpora já no molho que ela vai soltar essa viscosidade. Acho que a taioba seria algo mais fácil de refogar, é sequinha e se assemelha à couve. Agora a ora-pro-nobis é utilizada mais sem molho, pois ela vai soltar essa sua viscosidade mesmo.

E assim você realmente tem que saber como consumir, né? Além de saber que ela é comestível, tem que saber como consumir na hora. A taioba mesmo se você a consumir crua, ela tem oxalato, então ela pode irritar um pouco sua garganta, dependendo do nível dessa substância pode até fechar, então é sempre indicado você refogar ou escaldar com água quente para quebrá-lo.

Mayara: E eu queria perguntar ainda na ANVISA, não existe nada específico para as PANCS e esses tipos de alimentos? 

Valéria: Que eu tive acesso assim não, não tem nada específico e pelo contrário, a gente vê bastante apostilas, da EMBRAPA, incentivando alguma espécie, então eu acredito que não tenha nenhum bloqueio. Eu acho que elas entram nessa linha de legislação de hortaliças mesmo. A gente falava da ora-pro-nóbis, que enquadramos ela como PANC, porém, em Minas Gerais ela é utilizada como hortaliça convencional, então não, não teria nenhuma legislação específica para entrar no cardápio, sendo que lá, culturalmente, ela já é aceita e consumida. É lógico tem que ter um conhecimento técnico daquela planta, mas eu vejo mais no sentido da utilização.

Mayara: E possivelmente na ANVISA se enquadre na categoria de novos alimentos, né? Como elas são reconhecidas como alimentos, mas ainda não possuem uma categoria. Alguns alimentos têm que ter uma lei, talvez elas possam entrar nesse critério também, né? 

Valéria: Também os produtos desenvolvidos a partir de alguma PANCS pode entrar nesse sentido sim, novas categorias aí para elas.

Mayara: Valéria, as PANCS também contemplam as flores comestíveis, não é?

Valéria: Sim, temos. Temos as flores e as partes também não convencionais. Quando vamos no varejo, só pega couve-flor, mas ela tem um monte de folha que ou não foram para a banca ou se está na banca você chega e descarta. Então, são partes comestíveis que descartamos, mas tem um potencial alimentício sensacional e as flores também, elas são mais delicadas, mas elas trazem alguns carotenoides e antioxidantes, porém, é uma questão mais sutil. Temos várias florzinhas aí que são comestíveis, tem amor-perfeito, beijo, jasmim-manga, flor do ipê e é comestível. Até no livro do Valdely, ele tem uma gama de flores que você nunca soube que é comestível, então você tem muito acesso hoje em dia a informações dessas flores comestíveis. A capuchinha é uma flor comestível que é legal, você consegue consumir a flor, comer talo, a folha e a semente você consegue fazer uma conserva e ela lembra um alcaparra, ela tem um toque de mostarda. Você pode aproveitá-la 100%.

Mayara: Com a pandemia tiveram algumas mudanças no restaurante? Por exemplo alimentos que antes não eram oferecidos e passaram a ser, ou a forma de venda, por exemplo delivery, internet…? Quais foram as mudanças?

Valéria: Sim, na pandemia tivemos várias mudanças internas. Na questão de recebimento sempre fomos bastante criteriosos, higienizava as embalagens externas, sempre teve esse cuidado com a entrada da mercadoria no restaurante, então esse cuidado de limpeza dos insumos antes de entrar nós mantivemos… Algumas mudanças que sentimos que foram implantadas durante a pandemia, foi a questão das máscaras, álcool em gel disponibilizamos mais, toda bancada de produção tinha álcool em gel. Nossa proposta sempre foi trabalhar com o prato feito, é uma montagem nutricionalmente equilibrada, é uma proposta bem interessante nesse sentido e a gente trabalha o desperdício do buffet. Nós tivemos a retirada, muitas pessoas estavam buscando para retirar no local e nós tivemos que melhorar esse serviço, se tornando um serviço de muito rápido e prático, então a pessoa estaciona e 5 minutos já sai da sua refeição. E quando houve a restrição em que a pessoa não podia nem entrar no estabelecimento para retirar nós desenvolvemos drive-thru na entrada, o cliente não saía do carro, atendíamos no carro mesmo. Nós mantivemos o serviço de retirada, muitas pessoas se adaptaram com esse serviço, por ser muito prático, muito rápido. Na pandemia, as pessoas procuraram muito melhorar a imunidade, então se alimentar bem era uma ferramenta, então acho que tivemos bastante procura, bastante gente conhecendo, querendo se alimentar melhor e mudança de estilo de vida. Então foi bem interessante nesse sentido, pensando de como a gente foi se estruturando, com essa dificuldade e se adaptando. 

Mayara: Muito bacana que vocês inovaram trazendo a comida saudável para o drive-thru. Queria aproveitar e perguntar, o restaurante funciona no horário do almoço, funciona a noite também ou só no horário do almoço?

Valéria: Funcionamos só no horário do almoço, de segunda a sexta 10:30 às 14:00 e aos sábados também funcionamos com a proposta de um cardápio com variedade maior de proteína, então trabalhamos aos sábados, na hora do almoço também. Atendemos tanto delivery, retirada e um almoço no local. Então temos esses 3 serviços de segunda a sábado.

Mayara: E eu gostaria de perguntar um pouquinho da sua formação. Você tem a formação na área de alimentos e essas complementações, um mestrado também que a gente comentou. Você acha que eles contribuíram no seu empreendimento de que forma?

Valéria: Eu acho que todo conhecimento adquirido, ele vai contribuir, é positivo, não é? Essa formação tanto na área técnica de alimento, quanto na área de ciência de alimentos trouxe muito conhecimento para estar atuando na área hoje, tanto na questão de legislação, de boas práticas, de entender esse layout de uma produção de alimentos. Ter um conhecimento químico, de desenvolver receitas, entender o que está acontecendo naquela receita. Nós produzimos os nossos molhos, então tivemos que ter o conhecimento de como se reage, para formar o que estávamos esperando. Então eu acho que esse conhecimento adquirido acadêmico é a base, mesmo para a área administrativa, até para criar coragem de falar é possível, vamos fazer isso. E o mestrado eu estou no primeiro ano finalizo esse ano e ele está colaborando bastante, porque ele traz um olhar interdisciplinar para tudo que está sendo criado, em todo alimento pensar no fornecedor, em toda logística dele. Quando pensamos em produzir alimentos, pensamos em o que fazer com o lixo e de onde vem, então o nosso lixo orgânico sempre foi direcionado para alimentação de animais, aproveitando as cascas e os restos, é uma ONG que vem retirar, sempre tivemos esse cuidado. O nosso prédio tem placa de aquecimento solar, então também temos um aproveitamento dessa produção limpa de sol. E o projeto que vou trabalhar é com resgate de saberes e fazeres culinários de Piracicaba, então acho que vai trazer muita coisa ainda que vai conversar com a Nutrizes e trazer novidades. 

Mayara: E eu gostaria de pedir dicas suas e saber quais são os desafios de empreender no segmento de restaurantes? Para quem empreende ou está pensando em empreender nesse setor do segmento.

Valéria: Acho que tem que ter perseverança, nós temos que acreditar no que queremos, ter fé e buscar aquilo. São muitos desafios, vão ter obstáculos, mas eu acho que você tem que entender por que você está ali, não é? Por que eu quero estar aqui? Por que eu quero ter esse estabelecimento? Isso fortalece os desafios maiores que eu encontrei, que foi essa parte administrativa, porque a minha formação toda é em alimentos. No fim, você acaba trabalhando, vivendo em planilhas e nessa questão de gerir é difícil. Temos os funcionários, os fornecedores, vários setores, então o restaurante não é só o cardápio, não é só produzir, tem várias coisas que acontecem ao mesmo tempo. Então, a dica é estar sempre bem atento, sempre controlando todos os setores. Pensando na questão técnica, é ter pessoas que te apoiam nesse processo, ter parcerias, ter escritório de contabilidade que te auxilie, ter nutricionista, apesar de sermos da área é legal a parceria com nutricionista porque vão te auxiliar com dúvidas e indicações. Ninguém consegue sozinho e eu acho que isso fortalece e ajuda a gente.

Autor: Beatriz Rudink, estudante de Ciências Biológicas e estágiaria do IRSFD.

Assista a entrevista completa no link a seguir:

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