Quais são os desafios no desenvolvimento de produtos cárneos saudáveis?

Os produtos cárneos são aqueles elaborados a partir da carne fresca por um ou mais processos como: cozimento, salga, defumação, fermentação, adição de especiarias, condimentos, entre outros. Esses produtos possuem características sensoriais peculiares de cada processo como: aroma, cor, textura, sabor, além de conferir maior shelf life e segurança para esses alimentos. Porém, eles são ricos em proteínas, lipídios, aditivos e sódio. Como torná-los mais saudáveis? Esse foi o tema da Mesa Redonda promovida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP, que contou com a participação de excelentes profissionais da área, serão abordados alguns desafios apresentados.

=> Redução de sódio: Dra. Marise Pollonio, docente de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, apresentou na sua palestra sobre o tema “desafios na redução do sódio” que o consumo médio de sódio dos brasileiros é de 4920mg, duas a três vezes o recomendado, já que o valor diário de referência (VDR) para o sódio é de 2.400mg conforme preconizado na Resolução nº 360 de 2003 harmonizada no MERCOSUL.

Os produtos cárneos tem alto teor de sódio, pois esse tem papel importante na redução da atividade de água e maior conservação, além de função tecnológica na produção desses produtos, pois auxilia na extração das proteínas miofibrilares (actina e miosina), orientada pela força iônica, além disso confere as seguintes características: maior hidratação e retenção de água, reduz perdas por cozimento, aumenta suculência e maciez, melhora as propriedades de adesão e ligação, confere poder de emulsão das proteínas com os glóbulos de gordura e melhora a textura.

Quais seriam as estratégias para redução do cloreto de sódio?
Uma simples redução, o nível recomendado para manter as características sensoriais dos produtos é de 25%. Outra alternativa, seria a substituição por outros sais como: cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, mas com precaução para não ter alteração sensorial do sabor salgado para o amargo. O uso de realçadores de sabor também é uma opção, tais como: lactatos, aminoácidos lisina e taurina, extrato de levedura, glutamato momossódico etc. Além dessas, teria também efeito a modificação na forma física por redução do tamanho ou formato dos cristais.

=> Aumentar o teor de fibras: Dra. Andrea Barreto docente da Unesp abordou esse tema. Os produtos cárneos são deficientes em fibras, a sua adição na formulação desses alimentos, além de torna-los mais nutritivos por auxiliar na funcionalidade fisiológica, confere também as seguintes funcionalidades tecnológicas: capacidade de retenção de água, capacidade de ligação com gordura, viscosidade, geleificação, capacidade quelante, capacidade fermentativa, textura, reduz absorção de gordura no momento da fritura, estabilidade da emulsão. Devido a essas funcionalidades as fibras podem ser utilizadas como substitutas de gorduras e auxilia na substituição de alguns aditivos.

Com essa mesma finalidade de aumentar o teor de fibras em produtos cárneos, Dra. Ana Karolina Câmara docente da UFSJ apresentou pesquisas de aplicações da mucilagem de chia como substrato de gordura e fosfato em produtos cárneos. Como exemplo, a reformulação de mortadela com mucilagem de chia possibilitou em redução de 50% de gordura.

=> Desafios sensoriais e a percepção dos consumidores sobre produtos cárneos mais saudáveis: Dr. Marco Antonio Trindade docente da FZEA – USP apresentou sobre esse tema, que tem uma grande importância para verificar se o produto que será desenvolvido terá aceitação do consumidor, pois o desenvolvimento, comercialização e lançamento de um novo produto envolvem elevados custos.

Foram apresentadas por Dr. Marco duas pesquisas publicadas na revista Elsevier. A primeira sobre atitudes do consumidor em relação a hambúrgueres com atributos de saudabilidade, por meio de técnica projetiva de associação de palavras, em que existe um receio por parte do consumidor sobre o aspecto sensorial do hambúrguer saudável se será saboroso e se terá qualidade? Um grande desafio sensorial para o P&D.

A segunda pesquisa avaliou a atitude do consumidor em relação a salsichas com atributos de saudabilidade, enriquecidas com fibras e ômega 3, por meio de teste de completamento, foram verificadas as características que incentivam e as que limitam a compra de salsicha tradicional. Dessa forma, o sabor, a praticidade e o preço acessível foram destaque para consumo e os limitantes foram prejudiciais à saúde e não saudáveis. Foi identificado que existe um mercado potencial da adição dos dois ingredientes em salsichas.

=> Preços mais elevados: os produtos cárneos com apelos saudáveis no primeiro momento terão um custo mais elevado se comparado com os tradicionais, os consumidores estarão dispostos a pagar mais caro por esses alimentos? A percepção do consumidor envolve vários fatores: cultura, custo, hábitos de consumo, estilo de vida, entre outros.

=> Questão regulatória: se for regulamentado o uso de ingredientes saudáveis em produtos cárneos, como fibras, com a quantidade estabelecida, é o primeiro passo para a indústria incorporar em seus produtos no futuro.

=> Desmitificar: concepção que os produtos cárneos podem ser ao mesmo tempo saudáveis e saborosos.

=> Maior interação entre a indústria e a academia para trazer novas soluções para o mercado: seria uma parceria entre as Universidades e Instituições de Pesquisas para desenvolver produtos em escala industrial, que foram verificadas previamente a percepção e aceitação com consumidores desses alimentos.

Autor: Mayara Athayde, Relacionamento IRSFD

Fontes:
Texto:
Definição de produtos cárneos. Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/> Acesso em 20 de agosto de 2020.
https://edisciplinas.usp.br/…/mod…/content/1/carnes.pdf> Acesso em 20 de agosto de 2020.
Mesa Redonda Faculdade de Engenharia de Alimentos – Unicamp: “Desenvolvimento de produtos cárneos saudáveis”
Imagem: Pixabay