O sorvete refresca nosso verão e não é de hoje! Os chineses já utilizavam uma mistura de neve com suco de frutas e mel há 3 mil anos. No século 16, tornou-se popular na realeza francesa, e mais tarde, com adição de nata, tornou-se parecida com a sobremesa que conhecemos atualmente. Mas, é comum do nosso hábito chamar tudo que é gelado e cremoso de sorvete, mas perante a lei temos outras definições distintas desse senso comum.

Na Portaria N º 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999, podemos encontrar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Legalmente, temos a seguinte definição:

“Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.”

Dentro da definição de gelados comestíveis, podemos classificá-los conforme o infográfico a seguir:

Figura 1: infográfico- Classificação dos sorvetes

Outro regulamento muito importante é a RDC 267 de 2003, que regula as Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Esta RDC é muito importante, principalmente para controlar o processo de fabricação e obter um produto seguro. A mistura de preparo de Gelados comestíveis elaborados com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e ou produtos de ovos devem ser, obrigatoriamente,  submetidos à pasteurização. Esta pasteurização precisa ser a 80ºC por 25 segundos, quando estamos fazendo um processo contínuo ou no processo em batelada, 70ºC por 30 minutos.

Como consumidores,  devemos ficar atentos, pois o sorvete é um produto perecível, que pode oferecer risco para a saúde, é um produto delicado, que pode ter sofrido alterações se não elaborado com emprego de boas práticas e medidas higiênico-sanitárias adequadas em toda a cadeia produtiva, inclusive na conservação do produto final que deve ser armazenamento congelado e não deve quebrar essa cadeia do frio. Algumas dicas para consumir um produto com qualidade e segurança são:

• Procure consumir produtos com embalagens transparentes e não estufadas, para poder perceber se houve algum dano ou congelamento.
• Não compre gelados que foram armazenados com outros alimentos no mesmo freezer.
• Observe se há grande cristais de gelo e camadas de gelo no fundo do pote. Se estiver assim, não adquira o produto.
• Identifique se o produto tem uma rotulagem e a embalagem contempla com os ingredientes, data de fabricação e o fabricante.
• Observe se o produto apresenta características sensoriais com qualidade como: cor, sabor, aroma, textura.
• Em relação ao sabor: não deve apresentar doçura excessiva, acidez excessiva e sabor indesejável como de rançoso que pode ser um indicador de má qualidade de algum ingrediente empregado.
• Em relação a textura, devem ser observados quatro aspectos: consistência (firme mas manejável, com uma concha ou espátula), elasticidade (não deve ser elástico, pode indicar algum problema na formulação, como excesso de algum aditivo), cremosidade (deve ser aveludado), temperatura (refrescante, mas não exageradamente gelado) e derretimento (não deve desmontar e deve derreter na boca com suavidade).

Além de saborosos, os gelados são fontes de proteína e carboidrato e podem fazer parte de uma dieta equilibrada e nutritiva. Fique atendo a lista de ingredientes e a rotulagem nutricional. Falaremos mais deles nos próximos posts!

Autor: Maria Isabel Raya – Assistente em Cultura de Segurança de Alimentos na Food Design

Mini CV:
Especialista em Logística e Supply Chain – Unimais
Green Belt – Lean Six Sigma
Bacharel em Engenharia de Alimentos – UFRRJ

Referências Bibliográficas

-BRASIL, ANVISA. Resolução nº 276, de 25 de setembro de 2003. Regulamento sobre as Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.